So halte ich meine WÜSTHOF - Messer scharf

Man unterscheidet zwischen dem Wetzen und dem Schärfen eines Messers.
Hier erklären wir die Besonderheiten.

Im Laufe der Zeit lässt bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nach. Dabei legt sich die dünn geschliffene Schneide des Messers um. Das ist mit dem bloßen Auge nicht feststellbar. Das Messer ist jedoch noch nicht stumpf, sondern hat nicht mehr die gewohnte Schärfe. Mit dem Wetzstahl richten Sie die Schneide wieder auf. So bleibt Ihr WÜSTHOF -Messer lange Zeit scharf.

Einige Wetzstähle bieten wir Ihnen mit einer besonders feinen Oberfläche an. Dem sogenannten Feinzug. Sie werden bevorzugt von Metzgern und Schlachtereien verwendet. Der Feinzug sorgt für einen sehr glatten Schnitt.
Diese Wetzstähle haben wir in unserem Sortiment entsprechend gekennzeichnet, so wie auch den Wetzstahl in ovaler Form. Damit ergibt sich beim Wetzen ein großflächiger Kontakt zur Messerschneide. Sie wetzen das Messer damit schneller und effektiver.



Und so wenden Sie den Wetzstahl an:

Nehmen Sie den Wetzstahl / Schärfstab in die Linke und das Messer in die rechte Hand (Linkshänder umgekehrt). Von der Bewegung her, muss man die Klinge im Winkel von 20° mit leichtem Druck in Richtung der Schneide über den Stahl streichen. Ziehen Sie beide Seiten der Klinge abwechselnd von der Spitze des Wetzstahls / Schärfstabs und dem Griffende der Schneide über die gesamte Länge hinweg. Nach 6 – 8 Wiederholungen, abwechselnd auf jeder Seite, erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe zurück.

Bei der hier gezeigten Methode wird der Wetzstahl / Schärfstab senkrecht mit der Spitze nach unten auf einen festen Untergrund (Arbeitsplatte oder Tisch) gestellt. Gleichmäßige Bewegungen der Klinge an dem Wetzstahl / Schärfstab entlang schärfen Ihre Messer leicht und sicher nach. Eine Arbeit, die wenig Mühe bereitet und täglich für scharfe Messer sorgt. Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.

Schärfen

Sollte Ihr Messer jedoch stumpf geworden sein, können Sie die Schneide nicht mehr aufrichten, und Sie müssen es schärfen. Beim Schärfen schleifen Sie von der Klinge Material ab. Damit erhält die Klinge im Bereich der Schneide wieder die richtige Geometrie.

Für das Schärfen bieten wir Ihnen verschiedene Produkte zur Auswahl an.

Diamant-Schärfstab

Der Kern besteht aus rostfreiem Edelstahl auf den bis zu 2 Millionen Diamantkörner in einer Hartchromschicht aufgetragen wurden. Durch die raue Oberfläche wird Stahl an der Schneide abgetragen.

Anwendung wie beim Wetzstahl. Siehe Animation oben.

Keramik-Schärfstab

Keramik ist ein hartes aber auch sprödes Material. Wie beim Diamant-Schärfstab wird Stahl an der Schneide abgetragen und das Messer damit geschärft.

Anwendung wie beim Wetzstahl. Siehe Animation oben.

Messerschärfer - Keramik

Durch die zwei drehbar gelagerten Keramikscheiben lässt sich die Klinge im vorgegebenen Winkel abziehen.

Setzen Sie das Messer mit dem hinteren Klingenende zwischen die Keramikscheiben. Das ist der Teil der Klinge am nächsten zu Griff und Kropf. Halten Sie das Messer aufrecht, und ziehen sie es bis zur Messerspitze durch die Lücke zwischen den Scheiben. Wiederholen Sie den Vorgang bis Ihr Messer scharf ist.

Abziehstein

Wir bieten Abziehsteine mit verschiedenen Körnungen an. Je kleiner der Wert der Körnung umso gröber ist der Stein.

Dafür gibt es zwei gängige Normen.

Die Japanische Norm (J) und die Europäische Norm (F):

Europäische Norm (F):
FEPA F	(Fédération Européenne des Fabricants de Produit Abrasifs)
Japanische Norm (J):
JIS	(Japanese Industrial Standard)

So hat zum Beispiel der WÜSTHOF - Abziehstein 4451 eine
grobe Seite mit Körnung F 400 / J 1000 und eine
feine Seite mit Körnung F1000 / J 3000.

Die grobe Seite des Steins verwenden Sie, um Unebenheiten heraus zu schleifen. Das ist der Vorschliff.
Die feine Seite für den Feinschliff und das Polieren der Schneide. Damit geben Sie dem Messer die Schärfe. Je feiner der Stein, umso feiner wird der Schliff.

Schleifanleitung:

• Legen Sie den Abziehstein ca. 5 - 10 Minuten ins Wasser. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen ist der Stein optimal getränkt.
• Auch während des Schärfens sollte der Stein mit Wasser benetzt werden. Das Wasser bildet in Verbindung mit Schleifpartikeln, die sich aus dem Stein lösen, eine Schleifmasse. Damit wird das Schleifen ermöglicht.
• Positionieren Sie den Stein auf einer rutschfesten Unterlage, z.B. einem Geschirrtuch.
• Benutzen Sie zunächst die gröbere Seite des Steins.
• Ziehen Sie die Klinge in beide Richtungen (vom Körper weg und wieder zu sich hin) mit einem Winkel von 10 - 15° und leichtem Druck über den gesamten Stein. Beginnen Sie an der Klingenspitze, und fahren Sie über die Klingenmitte bis zum Klingenende fort. Nach einiger Zeit bildet sich ein feiner Grat.
• Wiederholen Sie jetzt die Bearbeitung auf der anderen Klingenseite. Je nach Notwendigkeit führen Sie die Schritte mehrmals aus. Wichtig hierbei ist, den Winkel konstant gleich zu halten.
• Zum Schluss ziehen Sie die Klinge mit je 2 Zügen schräg gegen die Schneide auf sich zu. Jetzt ist auch der letzte Grat entfernt, und das Messer hat die optimale Schärfe.
• Spülen Sie den Abziehstein, und entfernen Sie die Schleifmasse. Im Anschluss reinigen Sie die Messer sorgfältig mit heißem Wasser.

Lassen Sie beim Bearbeiten der Messer die nötige Vorsicht walten.